В начале лета в Москве проходит первый гастрономический фестиваль. Столичные рестораны предложат своим гостям уникальное тематическое меню, вдохновившись этой птицей. Мы решили поговорить с генеральным партнером фестиваля и крупнейшим производителем цесарки в России — La Ferme о том, что это за птица и «с чем ее едят».
Цесарка – экзотическая птица. Природа наделила ее исключительными качествами, о которых, к сожалению, до сих пор известно немногим.
Как ни парадоксально, но история цесарки в России насчитывает уже порядка нескольких столетий, но при этом до сих пор многие даже не понимают, о ком речь. И тому есть объективные причины. История цесарки в России как прерывистая линия: ее условно можно разделить на несколько временных отрезков.
Царь-Птица
Цесарка была частым блюдом на царском столе Ивана Грозного наряду с рябчиками, черной икрой и осетриной. Царь был настолько впечатлен и внешним видом птицы, и вкусом ее мяса, что немедленно приказал разводить цесарок на своих подворьях.
Но тогда цесарке суждено было остаться лишь «царской птицей», потому как остальным она попросту была недоступна. В общем-то такой она и была на протяжении всех других веков — блюда из цесарки были излюбленными как при императорском дворе, так и среди творческой интеллигенции. Цесарку особо любили Золя, Тургенев и Флобер. Но до широких масс она так и не дошла.
Рожденные в СССР
В 1946 году начался новый виток – цесарку завезли к нам из Венгрии, где эта птица в то время пользовалась особой популярностью. Правда птицефабрик, специализирующихся исключительно на цесарках, не было. Цесарок разводили на крупных производствах вместе с другой домашней птицей.
Появились даже селекционные школы, которым впоследствии удалось вывести несколько новых отечественных пород цесарок. Но эта деятельность представляла лишь академический интерес, поэтому популяризовать цесарку, как продукт, так и не удалось, и в 1990-х о ней благополучно забыли.
Наши дни – эпоха Возрождения
После распада Советского Союза разнообразие на рынке продуктов питания породило спрос на эксклюзивность. Покупатели стали интересоваться дорогими видами мяса, в магазинах появились индейка, перепела, крольчатина… В сложившейся ситуации оставаться конкурентоспособными было трудно, но мы нашли, чем удивить покупателя.
Взяв на вооружение опыт наших французских коллег – профессионалов в деле выращивания цесарок, мы решили возродить культуру потребления цесариного мяса в России.
Место для фермы мы выбирали очень долго и тщательно. Нам были важны все нюансы, причем иногда даже взаимоисключающие. Например, с одной стороны, необходима была безупречная экология, то есть дальше от Москвы. С другой стороны, не слишком далеко – чтобы мы могли гарантировать свежесть поставок в магазины и рестораны столицы. В итоге мы нашли это место в деревне Дворики Медынского района Калужской области. В радиусе 70 км здесь нет ни одного промышленного предприятия, оптимальная удаленность от Москвы позволяет нам сохранить этот оптимальный баланс – экологичности и чистоты продукции со скоростью доставки, то есть ее свежестью для покупателя.
Так среди нетронутых лесов и живописных рек родилось первое в России производство экологически чистого и натурального мяса цесарки и домашней птицы – La Ferme. Разработанный нами особый подход сделал нас основателями абсолютно новой рыночной категории – «культуры высокого фермерства».
Культура высокого фермерства – это симбиоз лучших традиций крестьянства, европейского фермерства вместе с индустриальными технологиями производства. Это по-настоящему «золотая середина».
La Ferme – не имеющее аналогов в России высокотехнологичное производство, продуманное до мелочей.
Цесарка – дикая африканская птица, обладающая уникальными качествами, которая в нашем климате требует особого ухода: это и оптимальный температурный режим, и просторные вольеры для свободного выгула в разное время года (ведь цесарка ведет очень подвижный образ жизни), корма, разработанные по специальной рецептуре, и чистейшая вода из собственной артезианской скважины.
Именно в La Ferme, строго следуя рекомендациям профессиональных селекционеров из Франции, мы смогли воссоздать по-настоящему аутентичную среду для цесарок и со всей ответственностью подошли к вопросу о здоровье наших птиц, чтобы сохранить, приумножить и передать вам все ее полезные качества. Ведь только в таком случае мы можем получить 100% натуральный продукт, созданный самой природой.
Мясо цесарки диетическое, в нем минимум жира и максимум белка. Оно исключительно полезно для спортсменов, тех, кто следит за фигурой, беременных и кормящих женщин, пожилых людей и детей с момента введения прикорма, так как богато витаминами (особенно А, D, В3 и В5), незаменимыми аминокислотами, важными макро- и микроэлементами. Его вкусовые качества во многом выигрывают у привычного для нас мяса птицы – цесарка по вкусу напоминает дичь, что при правильном приготовлении раскрывается в полной мере.
Готовить цесарку несложно, однако всё же есть некоторые особенности, на которые стоит обратить внимание заранее. Так как в мясе цесарки крайне мало жира, очень важно не пересушить его. В зависимости от способа приготовления существует несколько приемов избежать этого. При запекании в духовке температура должна быть не выше 180-200ºС, а время приготовления не дольше 1 часа. Также рекомендуется подготовить соляной раствор со специями и выдержать в нем птицу несколько часов: соль задержит часть влаги в мясе, и блюдо получится более сочным и нежным.
Не только мясо, но и яйца цесарки являются уникальным продуктом. Сверхплотная скорлупа защищает их от проникновения внешней микрофлоры и позволяет сохранить максимум полезных свойств на протяжении 90 дней. В цесариных яйцах особенно много витаминов A, D, E, группы B, минералов – цинка, железа и калия, а содержание холестерина минимально.
La Ferme возвратились к истокам, чтобы каждый из нас смог насладиться подлинным вкусом цесарки.